一般橄榄油的颜色为淡黄至墨绿都有，油橄榄果越不成熟，榨出的油汁颜色越绿，味道也越辣，越成熟的则颜色越黄越深，味道也越香浓，但酸度会比较高。
完全成熟，优质的橄榄果榨出的油汁应该是金黄中带点绿色，且清澈透亮无杂质的。
