1、清洗:从市场上买回的鳗鱼,如果未经处理,可自己采取剖腹清洗法处理。用刀挖去鱼鳃,在鱼的颈部开刀口,将鱼腹剖开,放到流动水下,取出内脏,刮去黑膜,再用清水冲洗干净即可。
2、刀工:鳗鱼经过刀工处理后,便于京饪入味,食用方便,常见的改刀法有切块、切段、切片。下面介绍切圆筒块。取一段洗净的鱼肉,从一侧开始切圆筒块,依次将鱼肉切成圆筒块状,将整段鱼肉切完即可。