1、未熟鸡蛋:此时,蛋清可以凝固,但蛋黄并没有完全凝固,中心处还有可以流动的溏心。这时鸡蛋的抗营养物质(生物素结合蛋白、卵抑制剂)被破坏,营养素能最大程度地保留,只不过未必能充分将沙门氏菌(致病菌)杀灭,因此食用这样的水煮蛋不利于健康。
2、水煮过度的鸡蛋:蛋黄表面有一层灰绿色物质,这是鸡蛋经较长时间的高温水煮所产生的硫化铁,如果这种物质与鸡蛋一起食用将不利于营养吸收,同时蛋白质过度变性,其他营养素受到破坏,同样不利于人体对鸡蛋营养的吸收,大大降低鸡蛋的营养价值。
3、水煮时间控制良好的鸡蛋:蛋清早已凝固,蛋黄也微微凝固,颜色金黄。此时,抗营养物质被破坏,也能将沙门氏菌控制在安全范围,且营养保留较完整,可以说“三全其美”。