柿子饼的这层白霜叫“柿霜”，是柿子在暴晒的时候形成的“微晶聚合物”，具体来说就是果糖、葡萄糖等各种糖因为水分蒸发形成的结晶。
柿饼上的白霜其实是柿饼制作工程中天然形成的糖霜，并不是防腐剂，是可以食用的。
收获的柿子削皮后进行晾晒，晾晒过程中柿子内部的水混着糖渗到了果实表面，当水分蒸发后，糖结晶积累到表面就形成了白霜。
因为新鲜的柿子含水分，也含有葡萄糖和果糖等。
把柿子晒成柿饼时，随着水分蒸发，果糖与葡萄糖也渗透到了柿子表皮。
果糖味甜，易吸水，因此果糖在柿子表皮上被空气中的水分溶解，形成黏附于柿饼表皮的糖浆。
葡萄糖不易吸收水分，它渗在柿子表皮上就形成了一层白色物质。
这种类似“白霜”的物质，恰好把果糖包住，使柿饼可以保持干燥。
所以柿子皮可以让柿子捂出白霜
干湿度柿饼出霜的多少和焖柿饼时的干湿度有很大关系，柿饼过干时则不易回软、出霜薄而少，但柿饼过湿也不易起霜，即使能起霜也很容易发霉变质。
因此，出霜时控制好柿饼的干湿度很关键，只有干湿度恰到好处的柿饼才能起霜快而多。
2、糖分含量由于柿霜是葡萄糖、果糖、蔗糖等多种糖类的凝结物，因此柿子中的糖分含量对柿霜的薄厚程度具有一定的决定因素，因此柿子中的糖分越多柿饼的白霜即越多。
柿饼
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