撒尿牛丸里面的液体是是牛肉汤
1.食材:
撒尿牛肉丸、萝卜
2.将萝卜清洗一下。
3.放在案板上切成块。
4.下入高压锅中。
5.接着,合入撒尿肉丸。
6.加一些清水。
7.盖上盖、烧煮4分钟后关火
8.焖至没气后开盖。
9.然后,加适量的盐。
10.加适量的味精。
11.调味翻匀即成。
因为撒尿牛肉丸除了牛肉,里面还包含了被打成肉泥的皮皮虾肉,在牛丸蒸煮过程中,丸没的虾肉蒸出虾汁,被外面的牛肉紧紧包裹,吃的时候,里面高压的虾汁就会喷出来,所以叫撒尿牛丸。
选用的牛品种不同,选用的是本地的黄牛,其肉质鲜嫩爽口,最重要是不注水,而且选用的是牛腿上的肉,想想那经常运动的肌肉,你就会想到这牛肉丸是多么劲道了。
制作方法特别。
虽说打丸机的出现,大大减少人工成本和制作时间,但潮汕牛肉丸的制作可不同,沿用的是传统的手法,用两支棒左右出力将牛肉碎筋、打成牛肉泥,然后熟练的老师傅左手抓牛肉泥在手掌心,握紧拳把肉泥从拇指和食指之间挤出来,右手拿羹匙把丸子从手缝中挖出!成丸后,放入温水池浸煮到熟就完成了,隔着屏幕都快流口水了。
两根长约40厘米的特制铁棒,是制作潮州牛肉丸的必备工具,在这副“魔棒”的敲打下,大块的牛肉变成均匀细腻的糜状。
制作流程:
1、取牛肉2500克放在案板上,用两根铁棒匀速而持续地敲打。
2、敲打过程中不时挑出因捶打而翻出的肉筋。
3、敲打至肉块变成泥状。
4、撒入盐10克,继续敲打成为肉浆,全程约45分钟。
5、盆内添冰水200克、淀粉20克搅拌均匀,放入敲打好的肉浆。
6、快速搅拌至肉浆与冰水充分混合。
7、由两位师傅按住盆沿,双手拢起,防止肉浆溅出,另一人用手快速搅拌上劲。
8、搅拌至手抓一把肉浆,五指放松而不掉落。
9、用手抓起一把肉浆,用力攥紧的同时,大拇指和食指“合龙”成环状,肉浆就从这个环中挤出,待攥出的肉球呈乒乓球大小时,用羹匙舀下即成鲜肉丸;也可直接舀入盛有烧开后晾至90℃的热水盆中,至肉丸表面变成灰色时捞入保鲜盒,彻底凉透后密封放入冷藏冰箱保存。
技术关键:
1、熟牛肉丸一般提前一天做好,原料多选用后臀和肩胛等不适合片肉涮烫的部位,还有一部分是切肉时留下的“边角料”以及当天没有卖完的牛肉。
2、肉浆加冰水有两个目的:
一是降温保鲜,防止蛋白质变性;二是增加嫩度,防止口感过硬。
清炖的撒尿牛丸更好吃,也具有神仙吃法。
清炖的撒尿牛丸入汤,有嚼劲,而且各个饱满,用牙咬多汁,软嫩富有弹性,肉质比较紧实。