做拉面一般可以参考以下比例：
面粉500克、盐4克、拉面剂2%、水250--300克；
做拉面选面粉很重要，最好用高筋粉，劲道，口感好。
也可用特精粉，容易拉，但口感稍差些。
1斤高筋粉，8克盐，水300克，拉面剂化成水，揉面的时候逐渐加入。
拉面剂中含有砷，对身体健康很不利，建议少用或不用，可以用食用碱来代替，效果是一样的。
拉面是否劲道，“揉面”很关键。
【材料】：
精粉2500克，水1500克，碱面25克，盐少许。
【制作过程】：
1．将面粉和盐面一并放入面盆内，一手倒水（水温：
冬暖，夏凉，春秋温），一手和面，打成穗子，使面粉与水全部掺合后揉光成团，再用双手蘸水将面搋匀，搋到盆净面光，不粘手为止。
用净布盖上饧约半小时。
2．将碱面用水100克化开成碱水。
3．面饧好后，取l/2面团用双手蘸抹碱水搓成长条，两手各抻面的一端，提离案板，慢慢溜条，即上下晃长，两手合拢旋成麻花形，这样反复晃动六七次后，当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端，离案甩成长条，再放在案板上，去掉两头成对折两条，一手捏住两个端头，另一手的四指套在两根面条的另一端，悬空拿起，两手同时用力抻拉，并上下抖动，反复拉六七次。
边拉边滚面扑，将面拉成细香柱粗的条（64根），下开水锅。
下锅时左手执两端面头，右手将面均匀地撒在锅内，随后将右手搭在面头端，左手揪断面头，撒入锅内即成。
【特点】：
柔软、筋韧、光滑。
兰州拉面的汤料调料主要牛骨头熬制的老汤，里面有花椒，大料，丁香，香叶，生姜。
1、先用面、水5∶3的比例和好面，然后在上面抹点香油醒着。
2、将醒好的面放在案板上，揉匀或搓成长条，双手提两端稍晃，再搓成长条状，擀成片形略醒。
3、略醒之后用刀将其横切成小手指粗的长条，撒匀面粉或抹匀香油，逐根或几根并拉，反复拉成细条投入沸水锅内，煮熟配上卤即成。
用高筋粉，推荐五得利品牌
五得利高筋面粉适合做手工拉面。
做手工拉面断面必须韧性相当好，具有一定的奈拉力。
五得利高筋面粉是选择优质的小麦的面芯制作而成的。
这种小麦制作成的高筋面粉，它主要适用于手工拉面面条和制作饺子皮等等他具有柔韧性比较好，不易断，不易裂的特点。
配方如下：
新鲜高筋面粉（拉面粉）1000克、筋力源（拉面剂）8-10克、盐6-8克、30-40℃温水600-640克。
工艺：
将筋力源、盐加入温水搅拌溶解，再分三次加入面粉，揉和成面团，面团温度控制在30℃左右，静止醒发25-30分钟。
再捣抻揉成条，反复6-7次拉伸对折，拧成麻花摔打，搓成20毫米粗30公分长圆条，抹点清油，盖上干净白布，随时为顾客拉成面条，每碗约150克。
蓬灰是蓬柴草烧过后生成的草灰。
蓬灰的用途是把它稀释在水里和面，才能做出正宗的兰州拉面。
蓬灰主要成分是碳酸钾。
蓬灰只在兰州牛肉面中使用，没有国家标准可执行。
在拉面里加了后，可以增加拉面的口感，会比较“劲”一些。
还有在甘肃武威的一种特色面食面皮子中添加使用。
现在市面上使用的蓬灰一种是蓬草烧成的，一种是企业根据蓬灰成分配制的。
