豆腐皮用碱水煮一下起杀菌除异味的作用。
煮豆腐皮可以使用碱水煮包布，既可以杀菌，除异味，而且可以让豆腐皮不沾布。
碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲
盐卤的化学成分主要是氯化钠（NaCl），同时还含有一些其他的无机盐，如氯化钾（KCl）、氯化镁（MgCl2）、氯化钙（CaCl2）等。
其具体成分会因地理位置、水源、气候等因素而有所不同。
制盐的卤水是指含有高浓度氯化钠和其他矿物质的水。
一般来说，卤水是从地下含盐岩层或海水中提取的。
经过加热后，水分蒸发，留下高浓度的氯化钠，然后就可以通过晒盐或蒸发结晶的方式得到盐。
卤水中还可以含有其他的矿物质，例如镁、钠、钾、溴、碘和钙等，这些物质会影响盐的质量和口感，也有助于提升食品的营养价值。
盐卤又叫苦卤、卤碱。
盐卤是将海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液蒸发冷却后析出氯化镁结晶，形成的卤块，盐卤亦称苦卤和卤水。
其主要成分为氯化钠、氯化钾、氯化镁和氯化钙及硫酸镁和溴化镁等。
盐卤是我国数千年来豆腐制作的传统凝固剂。
卤块溶于水称为卤水，是中国北方制豆腐常用的凝固剂，能使蛋白质溶液凝结成凝胶。
用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
盐卤又叫苦卤、卤碱，
