亚硝酸盐不是腌制咸菜的盐。
亚硝酸盐并非食盐转变而来，多由细菌繁殖增多所致，所以亚硝酸盐应该与储存方法以及饭菜的污染程度有关，建议尽量少吃隔夜菜，如甜菜、萝卜、马铃薯等块茎类，以及油菜、小白菜、菠菜、青菜等叶菜类，在加工、调制过程小方法不当，或保存不好，发生腐烂或堆放发热，使硝酸盐还原，产生大量亚硝酸盐。
腌菜中的亚硝酸盐产生的原因：
因为有些蔬菜能从土壤中浓集硝酸盐，发酵初期,在大肠杆菌、变形杆菌、沙门氏菌等硝酸盐还原菌的作用下,可将其中硝酸盐还原为亚硝酸盐。
腌菜的原理：
有些蔬菜能从土壤中浓集硝酸盐如萝卜、大白菜、雪里红、大头菜、莴笋等含硝酸盐较高。
以这些蔬菜为原料腌制，在大肠杆菌、沙门氏菌等硝酸盐还原菌的作用下，可将其中硝酸盐还原为亚硝酸盐。
在腌制过程中，亚硝酸盐的含量随温度升高而增加，使用食盐的浓度对其影响也很大，食盐浓度为5％、温度37℃左右，产生的亚硝酸盐最多。
腌制的2～4天，亚硝酸盐含量有所增加，7～8天含量最高，以后逐渐下降，20天后明显下降。
变质腌菜中亚硝酸盐含量更高。
所以食用刚腌制不久的蔬菜（暴腌菜）及变质腐烂的腌菜极不安全。
亚硝酸盐：
亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。
主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。
亚硝酸盐作为肉制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽；还可增进肉的风味和防腐剂的作用，防止肉毒梭菌的生和延长肉制品的货架期。
二十天以后
腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在腌制后两天内不升高。
但在第三到八天达到峰值，第九天开始下降，二十天后基本消失，因此，腌制蔬菜一般在两天内腌制一小段时间，长的腌制一个月后才能食用。
并不是所有的泡菜都有致癌物质的，在发酵泡菜中接种纯醋酸菌或在发酵泡菜中接种纯乳酸菌时，不存在亚硝酸盐过量的问题。
