做拉面一般可以参考以下比例：
面粉500克、盐4克、拉面剂2%、水250--300克；
做拉面选面粉很重要，最好用高筋粉，劲道，口感好。
也可用特精粉，容易拉，但口感稍差些。
1斤高筋粉，8克盐，水300克，拉面剂化成水，揉面的时候逐渐加入。
拉面剂中含有砷，对身体健康很不利，建议少用或不用，可以用食用碱来代替，效果是一样的。
拉面是否劲道，“揉面”很关键。
【材料】：
精粉2500克，水1500克，碱面25克，盐少许。
【制作过程】：
1．将面粉和盐面一并放入面盆内，一手倒水（水温：
冬暖，夏凉，春秋温），一手和面，打成穗子，使面粉与水全部掺合后揉光成团，再用双手蘸水将面搋匀，搋到盆净面光，不粘手为止。
用净布盖上饧约半小时。
2．将碱面用水100克化开成碱水。
3．面饧好后，取l/2面团用双手蘸抹碱水搓成长条，两手各抻面的一端，提离案板，慢慢溜条，即上下晃长，两手合拢旋成麻花形，这样反复晃动六七次后，当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端，离案甩成长条，再放在案板上，去掉两头成对折两条，一手捏住两个端头，另一手的四指套在两根面条的另一端，悬空拿起，两手同时用力抻拉，并上下抖动，反复拉六七次。
边拉边滚面扑，将面拉成细香柱粗的条（64根），下开水锅。
下锅时左手执两端面头，右手将面均匀地撒在锅内，随后将右手搭在面头端，左手揪断面头，撒入锅内即成。
【特点】：
柔软、筋韧、光滑。
拉面剂安全
因为蓬灰是用蓬柴草烧制而成的草灰，经过上百年的使用。
另外，蓬灰只在牛肉面中使用，没有国家标准可执行。
在拉面里加了后，可以增加拉面的口感，会比较劲一些。
现在市面上使用的蓬灰一种是蓬草烧成的，一种是企业根据蓬灰成分配制的，蓬灰里面含有铅、砷成分，但含量远远低于国家规定的标准。
卫生监督所一直定期不定期对牛肉面馆使用的蓬灰进行抽检，发现配制蓬灰的铅、砷含量还低于烧制蓬灰。
拉面剂和不碱的区别是，拉面剂增强了拉面揉劲，放了拉面剂的面团在拉时不易断裂。
而碱对面团增加了硬度，放了碱的面团拉出来的面有一定的硬度。
煮面时不会烂在锅里。
有的拉面馆用的是篷灰。
篷灰也属于碱性，作用和碱面子一样，都是为了增加面的硬度。
一般是两年左右。
但一般不会放那么久的，因为袋装拉面剂含量不大，基本上没几天就能用完。
保存方法一般是低温、密封。
如果要放的时间拉面的如果要放的时间长的话，可以用保鲜膜盖住拉面的剂子如果要放的时间长的话，可以用保鲜膜盖住。
哦，冷藏起来就可以了。
拉面剂在和面时加入面团即可，可以提高面团中面筋的生成率和质量，其实拉面剂只是辅助，最重要的是和面技术。
拉面剂是制作拉面必不可少的佐料，如果没有拉面剂，制作的拉面可能不会有着较好的弹性，一起来看一下。
首先要知道制作拉面需要哪些原材料，主要有高筋面粉、拉面剂、盐、温水等。
一、选面：
选面时一定要选择高筋面粉，一般来说做拉面都有着专用的面粉，这种面粉的筋道性更强。
二、和面：
这是制作拉面的基础，一般要求冬天用温水，其它季节使用凉水，保证和好的面团温度始终保持在30℃左右。
这个时候，面筋的生成率不仅高而且质量好，有着更好的延伸性和弹性。
除此之外，面粉中的蛋白质吸水性高，可以达到100%。
这个时候就需要加入拉面剂了，讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。
下面两个步骤是饧面和溜面，也有着一定的技巧在里面，尤其是溜面，目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，也叫顺筋。
