香料品太多了，辛辣料有辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒
芳香料有香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮3.祛异料：
白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝等等
其实合适作为君料的常用香料有：
八角、桂皮、肉豆蔻，花椒；臣料的有：
胡椒、高良姜、山柰、辣椒、小茴香；而合适作为佐料的有：
陈皮、甘草、丁香、筚拔、草果、山楂；最后关于使料的香料，我个人觉得是罗汉果、当归这些比较可以起调节作用的更为合适。
明白了常用的香料的归类，一般君料而言，整个香料配方中占比大约是25%-35%左右为佳，臣料一般的占比应该比较君料少些，一般是20%-25%为佳，使料占比一般在10%-15%，剩下了就是佐料了，这样一来大致就会线条清晰些了。
八角、大、小茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻、桂皮、甘草、陈皮、香叶、罗汉果、紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、木香、白芷、三奈、山楂。
这些香料都可以在北方种植。
香料有什么作用：
去腥、增香、提鲜。
常见的香料有八角、桂皮、丁香、千里香、白芷、茴香等，八角闻起来清香、味道微甜，可以在卤水、火锅或者红烧时使用，可以使肉味更香浓。
我们一起来了解一下川味中12种代表味型。
1家常味
家常味的特点是浓厚醇香，咸鲜微辣。
“家常”意指家庭常备，也就是说家常味的调料取材非常方便，为家庭日常材料。
通常必需的调料有酱油、豆豉和郸县豆瓣酱，其中郸县豆瓣酱决定了家常味八成以上的醇香与咸鲜微辣风味。
为了突出家常味的特点，郸县豆瓣酱的用量在一定范围内要尽可能多一些。
但郸县豆瓣酱本身咸味较重，要注意咸味的控制。
2麻辣味
麻辣味是川菜常用的味型之一。
麻辣味的特点是咸鲜热烫，解腻助消化。
麻辣味的重点是要控制好辣椒末和花椒末的比例，比例不合适就会有空麻空辣的现象，影响整体风味。
辣椒末用量以菜肴颜色红亮，香辣味突出为准；花椒末用量以菜肴香麻味突出又不反苦味为准。
麻辣味调制的重点是咸味要够，咸味不够，整体滋味偏空洞而缺乏厚实感。
3鱼香味
鱼香味是在葱、姜、蒜、糖、醋、泡辣椒（又称鱼辣子）的组合下而形成的一种独特风味，色泽红亮，鲜辣爽口，蒜香味突出。
此味型为川菜的特有风味，因其烹制出的菜肴带有鱼香的味道而得名。
鱼香味咸、甜、酸、辣互不压味，葱、姜、蒜味突出。
4酸辣味
酸辣味在川菜中使用较多，属于爽口的味型，主要特点是酸辣清爽，鲜美可口。
酸辣味使用的辣椒来源不同，有鲜辣椒、干辣椒、红油或胡椒等，分为香辣和鲜辣两种。
而酸味的来源也非.常多样，有基本的各种醋，也有经过复合工艺制成的各种酸汤。
酸辣味在调制的时候有一个基本原则就是"盐咸醋才酸"，同样分量的醋会因为咸度不同而有不同的酸度，咸度不足的时候酸香味也会变得薄弱。
概括地说，应取"咸味为基础，麻辣为主味，香鲜辅助味"的调味手法。
5糖醋味
糖醋味酸酸甜甜的，鲜香可口，是一种很受欢迎的味型，入口醇厚而后又转变为清淡酸香味。
因为醋的酸与香具有和味、改味的特点，因此有明显的除腻作用。
醋与糖的比例一定要控制好，以免糖醋味压过食材本来的味
6糊辣味
糊辣味的特点是荔枝味突出，麻辣适口而不燥，鲜香醇厚，分为糊辣小荔枝味和糊辣大荔枝味两种，区别在于酸甜程度不同。
糊辣味很明显是以糊辣椒的香气作为主调，再调以花椒的香气和糖、醋的甜酸味，经过奇妙的变化，产生像荔枝一样的风味。
糊辣味的菜肴带有水果的酸甜味，同时带有咸味，食者在酸甜味的感觉上是一个先酸后甜的过程。
若是甜、酸味浓而鲜明，加上咸味不明显就成了糖醋味，这是做糊辣味菜品需要特别注意的地方。
7椒麻味
椒麻味的特点是咸鲜清香，风味幽雅，以葱和花椒为主要配料，加香油提香。
注意在配制的时候爱使用葱的葱叶部分，其清香味才浓。
椒麻味搭配咸甜味浓的食材滋味会更丰富，用滚油冲入剁碎的葱、花椒中，可以使其香味更浓，但油量要控制好，避免产生油腻感。
8荔枝味
味似荔枝，酸甜适口。
多用于热菜，以盐、醋、白糖、酱油、料酒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气和味而成。
调制此味时，须有足够的咸味，在此基础上方能显示出酸味和甜味。
糖略少于醋，注意甜酸比例适度。
姜、葱、蒜仅取其辛香气，用量不宜过重。
主要用于家禽家畜肉类及以部分蔬菜为原料的菜肴。
如合川肉片，荔枝凤脯
9红油味
红油味色泽红亮，咸鲜微辣，入口回甜，是川菜凉菜中较为常用的味型之一。
要想让川味凉菜更加香美，就要学会红油的制作方法。
10麻酱味
麻酱味香味自然，香鲜爽口，口感鲜明。
此味型重用芝麻酱，配以香油、酱油、盐、白糖等，以突出其香味。
麻酱要注意用量并搭配本味鲜美或突出的食材为宜。
11蒜泥味
蒜泥味的特点是蒜泥味浓厚，蒜味突出，鲜香辣中微微带甜，最适合作为下饭菜的调味。
蒜泥味主要取用新鲜蒜头的浓辛味，多用于凉拌。
但蒜泥放久了会变味，隔夜后不宜食用，要现做现吃。
12怪味
怪味是川菜独有的味型，几乎用到了各种调料，集咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香等味于一体，各味突出又互不压味，使得菜肴具有多种层次的味道。
